Ricette
Crostini di beccaccia
Cinghiale in salmì
Pappardelle al sugo di cinghiale
Lepre in salmì
Fagiano al cognac
Colombaccio con le olive
Crostini di beccaccia
Ingredienti:
beccacce
prezzemolo
2 acciughe
sugo di carne
lardone
salvia
burro
pepe
Preparazione:
Sbuzzate le beccacce e levatene le interiora gettando via soltanto la
estremità del budello che confina coll'ano. Unite alle
medesime i ventrigli, senza vuotarli; qualche foglia di prezzemolo e la
polpa di due acciughe per ogni tre interiora. Sale non occorre. Tritate
il tutto ben fine colla lunetta, poi mettetelo al fuoco con un pezzetto
di burro e una presa di pepe, bagnandolo con sugo di carne. Spalmate
con questo composto fettine di pane a forma gentile, arrostite appena,
e mandate questi crostini in tavola accompagnati dalle beccacce che
avrete cotto arrosto con qualche ciocchettina di salvia e fasciate con
una fetta sottile di lardone.
Cinghiale in salmì
Ingredienti per 4 persone:
2 Kg. di polpa di cinghiale
1 cipolla
2 teste di aglio
2 carote
3 coste di sedano
5 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
1 rametto di salvia
50 gr. di prezzemolo
10 chiodi di garofano
10 pomodori tagliatti a pezzi
2 lt. di vino rosso
Preparazione:
Tagliate a pezzi il cinghiale e deponetelo in una teglia con la
cipolla, l'aglio, il sedano, l'alloro, il rosmarino, la salvia, il
prezzemolo, i chiodi di garofano e i pomodori. Versate del buon vino
rosso fino a ricoprire tutta la carne e le verdure. Lasciate in fusione
almeno 12 ore. Prelevate dalla teglia i pezzi di cinghiale, asciugateli
molto bene, infarinateli e fateli rosolare in un tegame con pocchissimo
olio. Non appena il cinghiale sarà rosolato, salate e
versate nel tegame le verdure (metà frullate e
metà intere) ed il vino. Completate la cottura a fuoco lento
finchè la carne non si presenterà tenera al
tatto.
Pappardelle al sugo di cinghiale
Ingredienti per 8 persone:
800 gr. di pappardelle
500 gr. di cinghiale
500 gr. di passata di pomodoro
vino rosso
1 cipolla
3 coste di sedano
2 carote
2 foglie di alloro
sale e pepe
Preparazione:
Tagliate il cinghiale a piccoli pezzi, quindi ponetelo in una bacinella
molto capiente e aggiungete la carota, la cipolla, il sedano e
l'alloro. Ricoprite il tutto con il vino rosso e lasciate marinare per
circa 12 ore. Terminata questa operazione, recuperate gli odori usati,
lavateli accuratamente, tritateli e utilizzateli per fare un soffritto.
Quando sarà ben rosolato aggiungete la carne del cinghiale
tritata. Fate cuocere per circa 10 minuti, aggiustate di sale e pepe,
poi aggiungete mezzo bicchiere di vino rosso, fatelo evaporare, quindi
versateci la passata di pomodoro, coprite e fate bollire per circa 3
ore. Cuocete in abbondante acqua salata le pappardelle. Una volta
scolate conditele con il sugo di cinghiale.
Lepre in salmì
Ingredienti per 6 persone:
1 lepre da 1 Kg. circa
2 cipolle
2 fettine di pancetta
1 carota
sedano
3 foglie di alloro
1 decina di bacche di ginepro
noce moscata
sale
burro
farina
400 gr di pelati
vino rosso secco
Preparazione:
Spellare e tagliare a pezzi la lepre e metterla in fusione almeno per
una notte con sedano, carota e cipolla tagliati a fettine, tanto vino
da coprire la carne, le foglie di alloro, una decina di bacche di
ginepro e noce moscata grattugiata. Al mattino soffriggete con del
burro una cipolla tagliata fine e due fette di pancetta a striscioline,
lasciar dorare e salare. Aggiungere i pezzi di lepre sgocciolati e i
pelati sminuzzati. Lasciar insaporire per un quarto d'ora e poi
travasare nella pentola il vino con le spezie e le verdure. Far cuocere
per un'ora circa. In una pentola fate sciogliere un pezzo di burro ed
unite un cucchiaio di farina con un poco d'acqua, aggiungere il fegato
della lepre che avrete precedentemente scottato e pestato molto bene e
la carne precedentemente cotta. Passare al setaccio il sugo di prima
cottura compresi gli odori ed aggiungerlo alla carne. Lasciar cuocere
di nuovo per due ore adagio, adagio.
Fagiano al cognac
Ingredienti per 6 persone:
Un fagiano da 1 Kg. circa
alcune fette di pancetta
burro
un bicchierino di cognac
sale
pepe
cipolla
Preparazione:
Pulire e spennare il fagiano, avvolgerlo in fette di pancetta e
metterlo a rosolare in un tegame dove avrete fatto imbiondire una
cipollina tritata con del burro. Bagnare con del brodo, salare e
pepare. Un quarto d'ora prima di togliere dal fuoco aggiungere un
bicchierino di cognac che lascerete evaporare prima di servire.
Colombaccio con le olive
Ingredienti:
4 colombacci
2 cipolle
foglie d'alloro secco
prosciutto
aglio
ginepro
salvia
alloro
olive nere
noce moscata e cannella
1/2 bicchiere di vino rosso
sale e pepe
Preparazione:
Una volta spennati e passati alla fiamma, pulire i colombacci delle
interiora e lavateli. Asciugarli e dividerli a metà.
Metterli a rosolare in olio con cipolla, prosciutto tritato, aglio
schiacciato, bacche di ginepro, salvia, alloro, sale e pepe. Unire le
interiora ben pulite e il vino rosso. Portare a cottura in mezz'ora,
sempre con coperchio. Togliere i colombacci e passare al setaccio la
salsa con le interiora insieme alle olive snocciolate. Rimettere a
bollire il tutto per un quarto d'ora, aggiungendo un pizzico di noce
moscata e cannella. Porre i colombacci nel piatto, versarci sopra la
salsa e guarnire con olive nere intere.